кофе по-турецки и физика

Спасибо всем, кто поучаствовал в опросе о кофе. В понедельник я как раз спорил с 4by4 о том, что идет в джезву сначала: кофе или вода. Я утверждал, что вода, потому что так говорилось во всех виденных мной рецептах. Однако премудрый 4by4 возразил, что читал еще в 1980-х в журнале Scientific American (в колонке "Amateur Scientist"), что с точки зрения физики процесса, кофе нужно заливать водой, потому что иначе все вещества, придающие кофе по-турецки особый аромат и вкус, улетучатся. Sci. Am. тех времен в сети не нашлось, но вот, скажем, что сообщает нам журнал "Квант":

А. Варламов, Дж. Балестрино, "Физика приготовления кофе", Квант, N4, 2001 (PDF)

... [кофейный] порошок, часто вместе с сахаром, засыпается в металлическую (обычно, медную или латунную) конусообразную кофеварку, называемую джезвой. Затем она заливается холодной водой и погружается по самое горлышко в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Разогрев жидкости происходит за счет теплопередачи от песка через дно и боковые стенки джезвы. За отсутствием песка можно воспользоваться слабым огнем газовой плиты, электрической плиткой и т.д. В результате прогрева придонных слоев возникают конвекционные потоки: горячая жидкость уносит с собой вверх на поверхность частички кофе, где они, благодаря силам поверхностного натяжения, задерживаются и образуют "кофейную корочку". Постепенно содержимое джезвы доводится до кипения: сквозь корочку прорываются пузыри, образуется пена. В этот момент джезва вынимается из песка (или снимается с плиты), так как кипение "убивает" кофе*. Процедура доведения напитка до кипения повторяется еще два раза, что приводит к образованию обильной пены.
_____
* По-видимому, это связано с тем, что под воздействием продолжительного кипения разрушаются фракции, придающие напитку его характерный вкус, который формируется, в зависимости от состава смеси, более чем из тысячи ароматов, большинство из которых летучи.

Так что, выходит, прав был 4by4. Будем иметь в виду.